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原料选择好了,制作方法有了,那为什么大锅烹饪的羊肉臊子和小锅烹饪的羊肉臊子在口感和风味上差距那么大呢?下面我带大家一起讨论关于羊肉臊子用大小锅制作的不同之处。首先,大锅炒制羊肉臊子,不论是饭店的大锅还是工业大锅,同样的原料,同样的炒制手法,因大锅较重,翻炒过程相对就比较困难,翻炒的次数相比小锅要少,每一次翻炒的时间相比小锅较长。火候更难把握,从而导致部分羊肉臊子在炒制的过程中不能充分与锅底接触,最终羊肉臊子不是被炒熟的,而是被锅内羊肉臊子中炒出的水汽化而成的高温蒸汽煮熟的。高温蒸汽也就100多度,但锅底的温度会高出很多,温度差距相对较大,所以部分羊肉有点类似于炖煮而熟。这就不可避免的导致大锅炒制的羊肉臊子口感相对较差,风味淡薄。

而小锅在炒制同样原料以及炒制手法下,它可以实现翻炒快速,掂锅,抛锅等技巧。小锅单炒,是一种特有的烹调方法,在厨师行业中称之为火中取宝。这种炒法的特点是“快、猛、香”,“快”即为在短时间内快速成菜;“猛”即为猛火助攻,炒菜过程中用猛火加热;“香”即为香气也叫锅气,就是除了原料本身的气味之外,还有另一种让人非常愉悦的香气,令人食指大动。小锅炒使得羊肉臊子与锅底充分接触。小锅炒制羊肉臊子基本是贴锅炒制,最大程度使羊肉与锅体充分接触,充分受热,受热均匀,水汽迅速挥发,美拉德反应强烈、脂质氧化热降解等反应充分,促进挥发性风味物质快速生成。风味物质相对含量较多,所以小锅炒制的羊肉臊子口感更润滑,风味更浓郁纯正。好啦,如果你也好这口羊肉臊子,也想品尝一口正宗地道的羊肉臊子那就快快动手做起来吧!


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